Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число




Скачати 80.33 Kb.
НазваКількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число
Дата конвертації28.06.2013
Розмір80.33 Kb.
ТипРегламент
mir.zavantag.com > Спорт > Регламент
Кислотне число - кількість мг КОН, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру.

Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру і регламентується ГОСТами на різні види харчових олій і жирів.

Йодне число - кількість грамів йоду, приєднаних до 100 г жиру.

Розтятягаї.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с -3200 г

- цукор – пісок – 250 г

- маргарин – 400 г

- яйця – 215 г

- дріжджі – 100 г

- сіль – 20 г

- молоко не збиране – 1250 г

- олія рослина для змазування – 50 г

- начинка рибна або м’ясна – 2500 г.

Тісто готують опарним чи безопарним способом. Виброджене тісто розкочують у джгут, і розрізають на шматки, кожен шматок підкачують у кульку і викладають на стіл, посипаний борошном . Через 5 хв. розкочують кожну кульку в коржик, в середину коржика вкладають фарш і защипують краї з двох боків так, щоб по середині довгастого пиріжка залишився просвіт, через який видно начинку.

По обох кінцях просвіту закручують краї коржика у вигляді 2-х горбиків, що при випічці не розгортаються.

Укладають готові розтягаї на деки змащені олією, дають 20 – 30 хв. на вистоювання і випікають протягом 10 -15 хв. при температурі 230-240 градусів.

Кулеб’яки.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с -41500 г

- цукор – пісок – 1700 г

- маргарин – 1000 г

- меланж – 2000 г ( на змазування в т.ч. 1000)

- дріжджі – 1000 г

- сіль – 500 г

- молоко не збиране або вода – 17000 г

- олія рослина для змазування – 1000 г

- фарш – 53000 г.

Вихід – 100000 г(100 шт. по 1000г)

Дріжджове тісто зважують по 600г, підкачують у вигляді не великого джгута, вистоюють 8 – 10 хв. і розкочують у пласт товщиною 1см, шириною 18-20 см, за вдовжки кондитерського листа. По середині смуги тіста ( по всій довжині) рівномірно роз приділяють фарш по 530 г і защипують краї. Кулеб’яку перекладають на змащену маслом деко і вирівнюють. Укладають кулеб’яку на відстані 8-10см, одна від одної.

Сформовані кулеб’яки прикрашають вирізаними шматочками того тіста, приклеюючи їх яйцем. Вистоюють 25-30 хв. при температурі 30-35 градусів, змащують яйцем, проколюють в 3-4 місцях для виходу пари під час випікання, випікають при температурі 220-240 градусів.

Ватрушка

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с -3200 г

- цукор – пісок – 300 г

- масло – 300 г

- яйця – 430 г

- дріжджі – 100 г

- сіль – 17 г

- молоко не збиране – 1250 г

- олія рослина для змазування – 70 г

- начинка із сиру – 1600 г.

Вихід: 7000 г ,(100шт по 70 г)

Тісто готують опарним чи безопарним способом. Виброджене тісто розкочують у джгут, і розрізають на шматки, кожен шматок підкачують у кульку і викладають на змащені маслом деки на відстані 5 см один від одного.

Після невеликого вистоювання роблять денцем склянки в тісті, яке піднялося, поглиблення, потім обмазують краї яйцем, а в поглиблення ложечкою укладають сирну начинку. Після 20-25 хв вистоювання випікають ватрушки протягом 15-20 хв. при температурі 220-240 градусів.

Борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста

До борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста відносяться:

  • Кекси

  • Ватрушки

  • Ромова баба

Кекс

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с -15210 г

- цукор – пісок – 4335 г

- масло – 3345г( у т.ч для змазування форм 345г)

- яйця – 3045 г ( у т.ч. для змазування виробів 345)

- дріжджі – 615 г

- сіль – 45 г

- молоко не збиране – 4380 г

- родзинки – 2490 г

- ванільна пудра – 105 г.

- цукрова пудра для посипання – 300г

Вихід: 30000 г ,(100шт по 300 г)

Тісто готують опарним способом. Після чого розкочують у джгут, ділять на шматки, кожен шматок підкачують у кульку і розкладають у змащенні циліндричні форми і залишають для вистоювання на 20-25 хв. при температурі 30 градусів, після вистоювання поверхню виробів змащують яйцем, гострою паличкою роблять проколи в декількох місцях на глибині 2-3 см, щоб під кіркою не утворювалися порожнини, і випікають 25-30 хв. при температурі 190-200 градусів. Виймають кекси, злегка струшуючи форми. Верхню і бічні сторони посипають цукровою пудрою.

«Ватрушка угорська»

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с -15210

- масло – 2000 г

- яйця – 200 г

- дріжджі – 143 г

- сіль –50 г

- молоко не збиране – 1428 г

- олія для змащування листів – 85 г

- цукрова пудра для посипання – 200г

Для начинки:

- сир – 1714 г

- борошно в/с – 228 г

- цукор-пісок – 657 г

- яйця – 151 г

- лимон – 80 г

Вихід: 8500г ,(100шт по 85 г)

Готують дріжджове опарне або безопарне тісто. Перешаровують вершковим маслом, готове тісто розкочують у пласт завтовшки 3-4 мм і розрізають на квадратики масою 69 г, на кожен квадратик з кондитерського мішка випускають начинку по 28 г, завертають конвертиком, укладають на листи, вистоюють 10 хв. і випікають протягом 15-20 хв. при температурі 230-240 градусів.

Для начинки нарізують цілком маргарин, сполучають із сиром,яйцями, борошном, цукром і розтирають через сито.

Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

^ Хлібобулочні вироби

До хлібобулочних виробів належать:

  • Пироги

  • Булочні вироби ( батони, плетінки, сайки)

Булочки з корицею.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с -3200 г

- цукор – пісок – 250 г

- маргарин або масло– 400 г

- яйця – 215 г

- дріжджі – 100 г

- сіль – 17 г

- молоко не збиране – 1250 г

- олія рослина для змазування – 50 г

Для обсипання:

- цукор – пісок – 2300 г

- кориця мелена – 90 г

Для начинки:

- варення або джем – 1650 г

Вихід: 10000 г ( 100шт по 100г)

Тісто готують безопарним способом, готове тісто ділять на шматки, після чого підкачують у кульки. Цукор і корицю перемішують на тарілці або дошці.

Підкочені кульки укладають з цукром і корицею гладкою поверхнею вниз і злегка притискуючи, надаючи їм плоску форму, а потім укладають на змащені листи так, щоб посипання з цукром і корицею знаходилося зверху. У середині булочки роблять 3 пальцями поглиблення і укладають в нього густе варення або джем, після повного вистоювання випікають протягом 15 хв. при температурі 220 градусів.

^ Булочка домашня.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с -6755 г

- цукор – пісок – 1420 г

- маргарин – 1485 г

- яйця – 380 г ( у т.ч. для змазування виробів 190 г)

- дріжджі – 170 г

- сіль – 60 г

- молоко не збиране – 2850 г

- олія рослина для змазування – 80 г

Вихід: 10000г (100шт. по 100г)

Тісто готують опарним способом, формують кульки масою 107 г. Укладають на змащені листи, при укладанні відстань повинна бути 8-10 см. Після цього листи ставлять на вистоювання.

За 5-10хв. до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою щіточки, посипають цукром і випікають при температурі 230 градусів протягом 10 хв.

^ Булочка з маком

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с -3200 г

- цукор – пісок – 1000 г

- маргарин або масло – 800 г

- яйця – 1720 г

- дріжджі – 100 г

- сіль – 20 г

- молоко не збиране – 625 г

- олія рослина для змазування – 70 г

- цукрова пудра для обсипання – 100 г

- начинка з маку – 2000 г

Вихід: 8000г (100шт. по 80г)

Тісто готують опарним способом, розкочують у пласт завтовшки 4-5 мм і шириною 25-30 см. Поверхню пластів рівномірно покривають начинкою, потім згортають кожен пласт у рулет і розрізають на рівні шматки. Упоперек кожного шматочка натискають зверху паличкою, завдяки чому з обох боків видавлюватиметься шар тіста з маком. Укладають булочки на змащені листи, дають вистоятися 40-50 хв. Випікають протягом 15-20 хв. при температурі 220-230 градусів. Після випічки булочки посипають цукровою пудрою.

Якість продукції залежить від:

- якості сировини

- від технологічного процесу

Для забезпечення якості продукції запроваджений вхідний контроль сировини, контроль технологічного процесу, контроль якості готової продукції.

^ Дефекти борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста і способи їх усунення.

Дефекти борошняних кондитерських виробів можуть бути викликані порушеннями режиму зберігання сировини та її підготовки до виробництва, недотриманням рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання виробів.

^ Порушення умов зберігання сировини і підготовки її до виробництва.

При зберіганні борошна у несприятливих умовах може статися його злежування, самозігрівання, воно може згіркнути, набути пліснявого чи затхлого запаху, який передається готовим виробам. Важливим є дотримання співвідношення при замішуванні різних за якістю партій борошна для забезпечення необхідних хлібопекарських властивостей цієї сировини. Погана робота магнітної установки, розірвані сита можуть привести до попадання сторонніх предметів у тісто. При зберіганні дріжджів необхідно суворо дотримуватись температурного режиму. Замерзлі дріжджі повинні поступово відтанути. Якщо дріжджі зберігались у несприятливих умовах, вони втрачають стійкість, знижується їх підйомна сила. У випадку виявлення дефектів дріжджів, щоб уникнути виробництва погано розпушеного хліба, необхідно перевірити їх підйомну силу, скоректувати дозування і при необхідності провести активацію.

Розшарування маргарину, загустіння жиру призводить до порушень рецептури.

^ Порушення рецептури і технологічного режиму приготування тіста.

Порушення рецептури може призвести не тільки до погіршення якості , але й до перевитрат сировини. При пониженій у порівнянні з нормативною, вологості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів, тісто погано розпушується. Хліб має малий об'єм, округлу форму, суху крихку м'якушку. Зменшується вихід готової продукції.

^ Порушення режиму оброблення тіста. Іноді вироби мають неправильну форму, нерівну поверхню, деформовані. Такі дефекти частіше викликані порушенням режиму оброблення тіста. На покращання якості продукції, а також на зниження втрат сировини у процесі виробництва суттєво впливає правильність експлуатації тістооброблювального обладнання. Від відрегульованості тістоподільних машин залежить стабільність маси виробів, а значить — витрати борошна, жиру, цукру та іншої сировини. Необхідно слідкувати за дотриманням постійного рівня тіста у прий-

мальній лійці машини, постійно контролювати масу тістових заготовок. Правильно відрегульована робота тістоокруглювачів забезпечує хороший об'єм і форму виробів, робить неможливими втрати тіста на цій ділянці технологічного циклу.

^ Порушення режимів випікання і зберігання виробів. Порушення правил посадки заготовок у піч і режиму випікання хліба також призводить до появи дефектів виробів. При особливо густій посадці подового хліба він може злипатися, бокова скоринка може вийти блідою. При посадці заготовок, особливо житніх, на холодний під вироби набувають розпливчатої форми, спостерігаються відшарування нижньої скоринки, тріщини. В результаті ударів заготовок тіста чи форм із заготовками об під при посадці в піч або на початку випікання відбувається відшарування скоринки від м'якушки.

Для запобігання деформації гарячих виробів необхідно додержуватись норм і правил складання хліба на вагонетки, у контейнери; правил завантаження в автотранспорт і транспортування у торговельну мережу.

Схожі:

Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число iconТема уроку
Закріпити поняття про кількість речовини, число Авогадро, молярну масу. Удосконалити вміння обчислювати число атомів (молекул) І...
Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число iconСитуаційні задачі до Модуля 1 з «Гігієни та екології» для студентів...
Розрахувати кількість білків, жирів І вуглеводів, що міститься у добовому раціоні дітей та дати гігієнічну оцінку
Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число iconЛекція 5 Тісто прісне здобне І вироби з нього
На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина І менша кількість цукру І жиру. Рідина сприяє...
Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число icon1 у 45-річного пацієнта на екг було виявлено: синусовий ритм, кількість...
У 45-річного пацієнта на екг було виявлено: синусовий ритм, кількість вушної complexesexceeds число шлуночкових комплексів; прогресуюче...
Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число iconКонтрольная работа
Число, сельскохозяйственных предприятий, имевших посевы зерновых культур, составило 1000. Наименьшее значение урожайности равно 18,7...
Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число icon1. Мова як основний засіб спілкування
Однак кожен з тих, для кого українська мова є рідною, користується нею по-своєму. Мовець бере з неї не все (всього він не зможе засвоїти...
Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число icon6. При визначенні показників свіжості зерна перевагу віддають йо
Вміст плівок характеризує цінність зерна для переробки його на крупу. Квіткові плівки повністю відділяються під час одержання крупи....
Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число iconКакое наибольшее число горшков можно купить в этом магазине на 900 рублей?
Магазин закупает цветочные горшки по оптовой цене 120 рублей за штуку и продаёт с наценкой 20%. Какое наибольшее число таких горшков...
Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число iconВізерунок Плетінка №1
Для в'язання зразка набирають на спиці число петель, кратне 20 плюс 2 кромочні петлі
Кількість мг кон, яке необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує ступінь свіжості жиру І регламентується гостами на різні види харчових олій І жирів. Йодне число iconВластивості жирів
Мета: вивчити розчинність, емульгування жирів та отримати мило з соняшникової олії
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2013
звернутися до адміністрації
mir.zavantag.com
Головна сторінка