V 0 — создание fb2 — (On84ly)




НазваV 0 — создание fb2 — (On84ly)
Сторінка15/24
Дата конвертації20.08.2014
Розмір8.25 Mb.
ТипДокументы
mir.zavantag.com > История > Документы
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   24
Из книги Джона Сатурналла: ^ Блюдо под названием «Засахаренные сокровища», достойное двух ныне покойных царственных особ
Кулинарный рецепт есть лишь обещание блюда, но само блюдо есть мерило повара. Мы знаем царя Тантала как человека, который преступил всякие пределы дозволенного, когда сварил своего сына Пелопса и предложил в пищу Зевсу. Верховный царь исторг изо рта свою порцию и в наказание приковал Тантала в прозрачном пруду, измыслив для него изощренные муки. Вода отступала от губ, едва он, томимый жаждой, наклонял голову, чтобы напиться. Виноградные гроздья взмывали вверх, едва он, терзаемый голодом, протягивал к ним руку. Одни утверждают, что царь Тантал похищал на Олимпе амвросию для людей, а другие говорят, что нектар. Как бы там ни было, но однажды я воистину пошел по стопам этого античного повара, создав блюдо, которое едва не послужило к моей погибели так же, как страшное блюдо, поданное богам, послужило к погибели Пелопсова родителя. Ибо если Опасность — могущественнейший демон в кухне, то Злоба — достойный ее соперник, в чем я убедился на собственном опыте.

Сначала замесите рассыпчатое тесто с обильным количеством сливочного масла и испеките из него круглую форму настолько большую, насколько отважитесь. Пока она остужается, изготовьте различные царские сокровища: золотые монеты из твердых печений, драгоценный перстень или корону из леденцов. Для пущего блеска облейте все сокровища глазурью. Они будут покоиться на дне Танталова пруда.

Воду пруда сделайте из янтарного жалея, загущенного вываркой из оленьего рога и подслащенного мадейрским сахаром. Осветляйте жалей нагреванием на жаровне с тлеющими угольями. Однако здесь-то и следует остерегаться Опасности: подобная смесь почернеет в мгновение ока, если за ней не следить со всем вниманием, да и варочный ковш будет испорчен.

Осталось навести глянец. Заблаговременно поставьте на огонь два утюга и подождите, когда они раскалятся почти докрасна. Возьмите один из них и двадцать раз медленно проведите над самой поверхностью жалея взад-вперед, затем поставьте обратно на огонь и возьмите второй утюг — повторяйте, пока поверхность, подплавившись, не подернется рябью, сохранив при этом прозрачность, столь соблазнявшую томимого жаждой Тантала. Дайте ей остыть и схватиться. Но теперь остерегайтесь Злобы, ибо и она не заставит себя ждать…
* * *
Шумно кряхтя, поваренок выдернул из птицы горсть перьев и засунул в мешок под ногами. Повернулся на табурете и глянул в сторону очага. Там среди шампуров, разновысоких подставок под них, цепей с крюками и поворотных кронштейнов стояла жаровня.

Под медным варочным ковшом тлели угли. На дрожащей поверхности сиропа медленно надувались и лопали пузыри. Сегодня утром мальчику поручили следить за ним. Он опасливо тряхнул ковш и увидел, как мелкие зернышки всем скопом поплыли по кругу в лениво вращающейся густой жидкости. Потом вернулся к своей работе.

Грудные перья вылезали свободно, большими пушистыми пучками, но хвостовые были словно гвоздями приколочены. Поваренок с усилием дергал и покряхтывал, птица растягивалась и сжималась, бледно-желтая кожа далеко оттягивалась от плоти.

— Не дергай так! — раздался раздраженный голос с другого конца стола. — Кожу порвешь.

Повар грозно сверкнул глазами и отложил нож, которым разрезал тонкие белые листы теста, заполняя деревянную форму для выпечки. Он был всего пятью годами старше поваренка, но сейчас покачал головой с таким видом, словно то были не пять лет, а пять десятилетий.

— В мое время, — страдальческим тоном сказал Филип Элстерстрит, забирая у него птицу, — фазанов ощипывали во дворе при любой погоде. Если ты возьмешь птицу вот так и крупные перья будешь вырывать вот так… — он показал, — а вдобавок перестанешь кряхтеть да охать, возможно, работа придется тебе вполне по душе.

— Да, мастер Элстерстрит, — ответил мальчик, и Филип вздохнул.

— Не мастер, а мистер. Просто и ясно. — Потом он кивнул в сторону очага. — И следи за ковшом, как тебе велено.

Симеон Парфитт работал в кухне третий день. Другие повара, знал мальчик, изругали бы его на все корки. Коук так вообще запустил бы фазаном ему в голову, а потом заставил бы дочиста оттирать пол там, где упала птица. В ушах у него звучало прощальное напутствие мистера Банса: «Смотри в оба, Симеон. Язык держи за зубами. Работай без спешки и суматохи. Не вздыхай поминутно и не ротозейничай. Коли ты сумеешь выполнять любое дело хотя бы вполовину так хорошо, как выполняют остальные, никто не скажет, что я выпустил тебя из подсобной кухни прежде времени…»

И вот Симеон с самого утра смотрел во все глаза. Сперва он пристально наблюдал за Филипом Элстерстритом, в конце концов попросившим не пялиться на него. Потом следил за другим младшим поваром, который занял место у очага и, казалось, не видел вокруг ничего, кроме жаровни, пока мешал угли и устанавливал над ними медный ковш с длинной ручкой.

Ни один из поваров не научит большему, чем Джон Сатурналл, сказал мальчику мистер Банс. Ни Адам Локьер или Питер Перз, ни Филип Элстерстрит или Финеас Кампен. И уж точно не Коук. Вот почему Симеон ловил каждое движение Джона, когда тот помешивал в ковше, сосредоточенно наморщив лоб под черными кудрями. Потом Симеону выпал шанс отличиться. Взглянув на него, младший повар попросил об услуге.

— Нужно просто следить за варевом, и все, — объяснил Джон. — Как только начнет темнеть, снимай с огня. Сделаешь мне такое одолжение, а, Симеон?

Мальчик покраснел от удовольствия, что к нему обратились по имени. Джон Сатурналл знает больше, чем все повара, вместе взятые, сказал также мистер Банс. Ну, кроме мастера Сковелла, разумеется. Джон Сатурналл редко отводил глаза от своей стряпни и не глядя протягивал руку за щепотью соли, деревянной лопаточкой или мензуркой воды. Однако он никогда не колебался и не терялся, двигаясь по кухне с такой уверенностью, словно здесь родился и провел всю жизнь.

Симеон же, напротив, постоянно мешался у кого-нибудь под ногами. Поварята с разбега наталкивались на него, младшие повара проворно обходили кругом, а кто повыше рангом, те будто и вовсе не замечали его присутствия. Симеона пихали от одного стола к другому, пока наконец мастер Элстерстрит не посадил его в уголок ощипывать птиц.

По всей кухне остальные повара и поварята усердно трудились у столов и лавок. В корзине у ног Симеона лежало еще четыре птицы. Сколько ж с них пера нащиплется, размышлял он, захватывая пальцами влажную липкую кожу и выдирая крупные перья.

По совету мистера Банса он работал размеренно, стараясь не суматошиться и не вздыхать. Скоро мешок раздулся от перьев. Потом мысли Симеона начали блуждать… Однажды я тоже стану поваром, подумал мальчик и вообразил, как будет сновать между столом и очагом, управляясь с котлами и сковородами не хуже Джона Сатурналла. Он вырвал последние хвостовые перья и потянулся за следующей птицей. Может статься, сам мастер Сковелл будет спрашивать его мнение по разным вопросам…

Симеон мысленно представлял первый из таких разговоров, когда вдруг почуял дым.

Он круто повернулся, ощущая противный холодок под ложечкой. Над жаровней поднимались черные клубы. Мастер Элстерстрит вихрем пронесся мимо него и схватил ковш с подставки. Помрачневшее лицо повара и едкий запах гари сказали Симеону все, что требовалось знать о состоянии содержимого. «Как только начнет темнеть, снимай с огня…» И ведь дело-то плевое, обругал себя мальчик. А человек, доверивший ему это дело, уже стремительно шагал через кухню, словно услышав жалобный зов своего ковша.

Поглядывая по сторонам и на ходу вытирая ложку о холщовый фартук, весь в подпалинах да застиранных пятнах, Джон прошел между столами и поднырнул под висящий на крюке котел. За минувший год он вытянулся так, что теперь доставал рукой до перемычки кухонной двери — был на голову выше мистера Банса и на полторы головы выше Симеона. Новенький поваренок со страхом наблюдал за ним.

— Опять подгорело? — спросил Джон.

— Уже в третий раз, — подтвердил Филип, разгоняя ладонью дым.

В душе Джона коротко полыхнуло раздражение. Он убрал со лба под косынку густые черные кудри и заглянул в ковш.

Дно было чернее черного. При подгорании сиропа образовывалась твердая корка, которую ничем не отодрать, пока не замочишь в воде на целые сутки, да и тогда еще нужно добрый час скоблить железной ложкой, так сказал мистер Стоун в прошлый раз. Джон поднял голову, представляя неприятный разговор со старшим по судомойне. Неужели так трудно последить за ковшом? В нем снова вскипела досада. Но потом он посмотрел на Симеона.

Тот стоял, ссутулив плечи и низко опустив голову, словно желая провалиться сквозь пол. «Не такой безмозглый, как некоторые» — так охарактеризовал поваренка мистер Банс в начале недели. Высокая похвала в устах старшего по подсобной кухне. Он попросил Джона приглядывать за мальцом. У Симеона запрыгала нижняя губа.

— Мастер Сатурналл, я… я следил. Я просто…

— Мистер Сатурналл, — поправил Джон, прогоняя раздражение. — Успокойся, Симеон. Это всего лишь желе. Сварим еще раз, делов-то.

Губа перестала прыгать. Джон взял ковш и понес в судомойню, оставляя за собой дымный хвост. По всей кухне работники поворачивали к нему голову: нечасто увидишь Джона Сатурналла со сгоревшим ковшом в руке.

— Всего лишь желе? — сердито проворчал Филип, шагающий за ним следом. — Делов-то? Мадейрский сахар, двадцать шиллингов за фунт. Что скажет мистер Пейлвик?

Джон заглянул в почерневший ковш. Три дня назад в нем находилась целая голова мадейрского сахара, какие хранились под замком, завернутые в ткань и опечатанные личной печатью ключника. Мадейрский сахар самый дорогой, напомнил Джону мистер Пейлвик, выдавая один из светло-коричневых конусов. Поместив сахарную голову в муслиновый мешок, Джон с помощью зубила и деревянного молотка расколол ее на куски и перемолол все в ручной мельнице. Ссыпанный в горячую воду, размешанный и сбитый мутовкой, сахар произвел обильную пузырчатую пену, которую Джон снимал снова и снова до полного исчезновения, после чего перелил сиропообразную жидкость в чистый медный ковш и осветлил яичным белком. Потом принялся выпаривать, стоя над пышущей жаровней с раскаленными углями, медленно помешивая и наблюдая, как цвет постепенно сгущается, переходя от бледно-желтого к янтарному, которого он добивался…

Теперь все превратилось в сажу.

— Ну? Что ты скажешь нашему ключнику? — осведомился Филип.

— Пир принадлежит повару.

— А? Что это значит? — Но прежде чем Джон успел пояснить, на лице Филипа отразилось усталое понимание. — Ну да, Сковелл.

— Будешь работать со мной, Джон Сатурналл, — сказал главный повар. — Каждый настоящий повар носит в себе пир. В этом пункте твоя мать со мной согласилась. Иначе почему бы она прислала тебя ко мне? Мы вместе станем искать твой пир.

При этих словах Джона охватило радостное возбуждение. Может, Пир и впрямь принадлежит одному только повару, говорил он себе, склоняясь над сковородами и подносами. Здесь, в кухне, где блюда предстают во всем своем совершенстве. Где келькешоски и конфекты, изготовленные им для «высокого» стола, не имеют изъяна или недостатка. Назад-то возвращаются одни крошки да объедки.

Работая бок о бок со Сковеллом, Джон вынимал заготовленные впрок персики из глиняных банок с сиропом и вытаскивал лущеные грецкие орехи из бочонков с солью, топил масло и разливал в корзинки из ржаного теста. У мастера Сковелла он научился желировать кремы вываркой из телячьих ножек, рыбьих пузырей или оленьего рога, потом разливать в горячем виде в яйцеобразные формочки, а когда застынут, помещать в гнездышки из измельченной лимонной цедры. Приготовляя капустный десерт, он снимал пенки с густых сливок и сворачивал из них на тарелке подобие бутонов цветной капусты, которые потом обрызгивал розовой водой, посыпал сахарной пудрой и мускатом. Вырезал из яблок фигурки зверей и птиц. А настоящих птиц он жарил, мелко рубил и смешивал со взбитыми яичными белками, превращая в воздушные фарши.

Джон варил и бланшировал, медленно кипятил и подогревал. Запекал и сушил, жарил и тушил. Он отваривал вяленую рыбу и крошил мясо копченых сельдей, в то время как в котелках Сковелла дымились старинные соусы: черный чоден, бурый баккенад, кисло-сладкий эгредус, перченый гонсел и камелин. Для хозяйских пиров он вырезал зубцы и фестоны на тестяных корзинках, которые потом заполнял мясной начинкой, окрашенной в родовые цвета титулованных гостей сэра Уильяма. Он возводил дворцы из вафель, выпеченных из взбитого пряного теста, и облицовывал стены тонкими сахарными пластинками. По случаю визита епископа Каррборо они соорудили собор.

— Подсыпь чуток соли в сироп, — велел Сковелл, склоняясь над жаровней в своей комнате; в котелке лениво ходила густая золотистая жидкость. — Только медленно.

— Она испортит сахар, — возразил Джон.

Но Сковелл помотал головой. На следующий день они извлекли из котелка застывшую прозрачную корку, и Джон отколол от нее острый кусочек.

— Соль, — сказал он, когда хрусткая пластинка скользнула по языку.

Но мало-помалу во рту разлилась сладость, и в горло потекли медвяные соки. Мальчик недоуменно взглянул на Сковелла.

— Соль остается на поверхности, — пояснил главный повар. — Сироп опускается. — Он улыбнулся. — Терпение, помнишь? А теперь займемся глазурью…

Задания множились. Задания, больше походившие на загадки. Загадки, больше походившие на испытания. Но каждый день вносил что-то новое в копилку его знаний. С течением времени Джон стал чувствовать себя в кухнях полновластным хозяином. Сковелл прав, думал он к пятому году своей работы в усадьбе. Пир действительно принадлежит повару.

— Кем был Тантал? — спросил главный повар у Джона той весной. — Поваром или царем? Какое блюдо ты приготовил бы для него?

Еще одна загадка, подумал Джон. Но теперь он знал ответ.

— Никакое, мастер Сковелл. Пир принадлежит…

— Повару, все верно, — перебил Сковелл. — Но подумай вот о чем. Даже царь Тантал служил своему господину, чьи желания были для него законом. — Мужчина указал взглядом на сводчатый потолок. — В точности как мы с тобой, Джон.

Загадка приняла новый поворот, понял Джон. Но какому же господину служат они? Сэр Уильям никогда не спускался в кухни. Как и его дочь, разумеется.

Джон вообразил царя в пруду и царские сокровища, плавающие вокруг него: сверкающую корону, рубиновый перстень, горсть золотых монет. Несъедобные богатства Тантала станут отменными кондитерскими изысками. Корона из сладкого теста и кремов, выдавленных затейливыми завитками. Перстень из жженого сахара, украшенный глазированной вишней. Монеты, отчеканенные из теста, запеченного до золотого блеска. Все это плавает в пруду из бледно-янтарного желе. Тантал заглянет в глубины столь прозрачные, что проникнет взором до самого дна.

Такой вот замысел намеревался воплотить Джон, когда взялся за дело, когда усердно трудился и когда доверил Симеону Парфитту последить за своим творением…

Теперь он уныло созерцал сажу…

— Почему бы Танталу не пожрать просто вареной говядины? — спросил Филип, отодвигая в сторону кожаный полог в дверном проеме, ведущем в подсобную. — Отличное блюдо. И для него не требуется голова мадейрского сахара…

— Что, совсем разучились стряпать? — раздался гундосый голос; Филип и Джон подняли глаза.

Землистое лицо обрамлял шлем черных волос. Под носом темнел густой пушок, уже и до настоящих усов недалеко. Уголки ухмылки лезли вверх, к черным кустистым бровям.

— Мы хотя бы что-то умели для начала, — отпарировал Филип.

Но Коук не сводил глаз с Джона:

— Опять бежим колдовать со Сковеллом, да? — Его физиономия раскраснелась и лоснилась от кухонного жара. — Вместе мешать в своих котелках, да, ведьмачок?

Джон шагнул вперед, но Филип быстро встал между ними. Коук с презрительной усмешкой прошел в кухню, толкнув обоих плечом. Джон взвесил в руке ковш и нахмурился.
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   24

Схожі:

V 0 — создание fb2 — (On84ly) iconV 0 — создание fb2 — (On84ly)
Артуро Перес-Реверте fbcb80f1-2a80-102a-9ae1-2dfe723fe7c7 Танго старой гвардии
V 0 — создание fb2 — (On84ly) iconV 0 – создание fb2 – (On84ly)
КэтринБуc1d8ebb5-36ef-11e3-99a9-002590591ea6В тени вечной красоты. Жизнь, смерть и любовь в трущобах Мумбая
V 0 — создание fb2 — (On84ly) icon«Идет счастливой памяти настройка»
«приключения» с кгб ссср, и, конечно, главное в судьбе автора — путь в поэзию. Проза поэта — особое литературное явление: возможность...
V 0 — создание fb2 — (On84ly) iconV 0 — создание fb2 — (On84ly)
«романы» с английским и с легендарной алексеевской гимнастикой, «приключения» с кгб ссср, и, конечно, главное в судьбе автора — путь...
V 0 — создание fb2 — (On84ly) iconV 0 – создание fb2 – (On84ly)
Маг-недоучка, бессовестный рыцарь, сыграл очередную шутку, связав брачным контрактом двух случайных людей. И неважно, мстил он за...
V 0 — создание fb2 — (On84ly) iconДжон Михайловна Харвуд Тайна замка Роксфорд-Холл
Она узнает о своей семье удивительные факты и намерена разобраться во всем до конца, несмотря на грозящую ей смертельную опасность...
V 0 — создание fb2 — (On84ly) iconV 0 – создание fb2 – (On84ly)
Лишь то, что они пошли следом за странным путником по прозвищу Искатель и оказались в круговороте мощных сил, вообразить которые...
V 0 — создание fb2 — (On84ly) iconМелисса Ильдаровна Фостер Аманда исчезает
И вот спустя восемь лет после трагедии Молли будто вновь окунается в знакомый кошмар – из парка рядом с ее домом исчезает семилетняя...
V 0 — создание fb2 — (On84ly) iconV 0 — создание fb2 — (On84ly)
Кажется, в завесе тайн, окружающих Корни, начало что-то проясняться? Не все так просто, как кажется! Еще не все карты раскрыты, не...
V 0 — создание fb2 — (On84ly) iconВ маленьком процветающем городке Новой Англии всё и все на виду....
И вдруг неожиданно для себя Эмма встречает любовь и, осознав это, осмеливается первый раз в жизни вздохнуть полной грудью. Сделав...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2013
звернутися до адміністрації
mir.zavantag.com
Головна сторінка