Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини




Скачати 459.82 Kb.
НазваЛекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини
Сторінка1/10
Дата конвертації17.06.2013
Розмір459.82 Kb.
ТипЛекція
mir.zavantag.com > Физика > Лекція
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




ЛЕКЦІЯ 12

ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ФІРМОВИХ СТРАВ ПОЛТАВЩИНИ

План

1. Традиційні страви полтавської кухні

2. Технологія приготування фірмових страв.

1. Традиційні страви полтавської кухні
Сформована в основному до кін. XVIII ст. полтавська кухня відрізнялася різноманітністю і поживністю. Із надзвичайно широкої палітри страв того часу до наших днів дійшли далеко не всі. Залишаючись засобом задоволення життєвої потреби людей, їжа втратила важливу форму соціального спілкування, традиційну суспільну цінність, що несла в собі символічне навантаження. Передусім це стосується обрядової їжі, без якої колись не обходилися жодні свята чи важливі події людського буття, пов’язані з народженням, весіллям і похоронами. Страви, які колись були виключно святковими, тепер готують і в будень. Релігійно-магічна символіка обрядової їжі послабилась чи втратилась. Разом із асортиментом повсякденних та обрядових страв відійшли в минуле звичаї, пов’язані з приготуванням та споживанням їжі, харчові обмеження, заборони й переваги. Водночас деякі страви з прикметниками “полтавські” – борщі, галушки, січеники – ввійшли в меню міжнародної кухні, чимало рецептів зафіксовано в численних довідниках і посібниках для кулінарів.

Перелік традиційних страв полтавської кухні налічує більше сотні назв.

Різноманітні продукти поєднувалися в численних комбінаціях і піддавалися різним кулінарним способам обробляння. Це надало їм неповторного смаку та властивостей.

За часом уживання та престижністю їжа поділялася на щоденну і святкову.

Зазвичай на сніданок готували каші. Обід майже завжди складався з борщу. Полуденок (підвечірок) проходив на сухом’ятку: хліб, сало, огірок, часник, хліб із молоком чи з фруктами. На вечерю подавали рідку гарячу страву: куліш, юшку, лемішку, галушки, локшину, затірку. Весною споживали свіжу зелень, улітку – свіжу городину, восени й узимку – квашені овочі й сушені фрукти. Взимку споживали і найбільшу кількість м’ясних страв, віддаючи перевагу свинині. Найбільший достаток тримався на столах у період зимових святок. Найбільш повноцінно харчувалися під час косовиці та жнив.

Іншими популярними виробами з тіста були невеличкі булочки – борошняні пампушки й гречані пампухи, а особливо – великі печені й смажені пироги та менші пиріжки, наповнені різною начинкою. Давньою народною стравою були пундики – смажені на олії невеликі коржики. Пізніше їх почали готувати як солодку страву у вигляді маленьких булочок.

Із житнього та гречаного борошна готували також багато варених страв: затірку, лемішку, квашу, локшину, вареники та особливо популярні на Полтавщині галушки.

Своєрідним символом і характерною ознакою полтавської кухні є галушки. За легендою, своєю популярністю полтавські галушки завдячують епізоду часів Північної війни поч. XVIII ст., коли за лічені години цією стравою була нагодована ціла російська армія.

Із круп’яних виробів у харчовому раціоні чільне місце посідали поживні каші – з проса (пшоняна), гречки, ячменю (зубці, путря), вівса. Їх варили накруто (на воді) або нарідко (на молоці), мастили олією чи салом або ж їли з молоком. Улюбленою стравою козаків та посполитих був куліш – густий суп, зварений із пшона чи гречки. Широко розповсюдженою в козацькому та селянському середовищі була нині забута страва на зразок кулешу під назвою рябко (можливо, за аналогією до сіро-рудих домашніх собак). Популярністю користувався також кулешик – рідко розтерта каша з гороху чи квасолі, заправлена смаженим салом із цибулею та часником.

З овочевих страв споживали насамперед червоний буряк – як самостійну страву, в поєднанні з іншими овочами та для приготування напоїв. Буряк був основною сировиною для приготування борщу. Чільне місце в кухні посідав огірок, який вживався свіжим, квашеним, солоним, маринованим, включався до складу холодних борщів, салатів. Найсмачнішими вважалися ніжинські огірки. Віддавна смакували капустою, яку вживали сирою і переробленою (квашеною). Капуста використовувалася в борщах, салатах, для приготування рідкої страви – капусняка, начинки пиріжків та вареників. Багато споживали редьки – у вигляді салатів, у поєднанні з іншими овочами, печеною. Олія широко використовувалася для смаження м’ясних та овочевих страв, засмажок і підлив.

Відходи виробництва олії – макуха – йшли на корм домашній худобі, а в бідних сім’ях споживалися як окремий продукт.

Найпоширенішою овочевою стравою був борщ: “Де в хаті борщ та капуста, там хата не пуста”. На Полтавщині готували усі три різновиди традиційного українського борщу (червоний, щавлевий, холодний), а також особливий полтавський борщ із галушками. Споживали борщ як першу обідню страву, включали до урочистих меню на весіллях чи поминках. Борщ посьогодні залишається знаковою українською стравою, рецептура приготування якої збереглася практично у незмінному вигляді.

У XVIII ст. серед овочевих культур значного поширення набула картопля, яка витіснила з ужитку чимало давніх борошняних страв і стала “другим хлібом”. Картоплю варили в лушпинні або пекли на вогні, їли з квашеною капустою, огірками, молоком, мастили олією або смаженим салом. Із картоплі смажили на олії картопляники, деруни, пиріжки.

Як приправу для багатьох страв використовували хрін, часник та цибулю. З квасолею варили борщ та юшку. Печені або варені гарбузи завдяки можливості тривалого зберігання споживали майже цілорічно. Високі смакові якості мала гарбузова каша. Інколи до овочевих страв додавали свіжі, смажені або солоні гриби. Як цінна вітамінна рослина шанувався козелець (козобородник луговий), а також паслін.

У їжу йшли також численні свіжі, сушені, солені фрукти і ягоди: вишні, сливи, груші, яблука, терен, глід, шипшина, малина, смородина, кавуни, дині. Високим ґатунком і добрим смаком здавна славилися опішнянські сливи. Роль ласощів відігравали горіхи (ліщина, грецькі горіхи), які набували особливого смаку після смаження їх у печі. Порожній горіх називався дутель. „З’їсти дутеля” означало померти наглою смертю. З ягід і фруктів варили кисіль (крохналь) – солодку страву, яку подавали на десерт. Для приготування фруктових квасів використовувалися кислиці – дикі яблука невеликого розміру, кисло-солодкі на смак. Сушені кислиці вживалися для приготування узварів. Із розвитком цукроваріння фрукти та ягоди почали переробляти на варення та повидло. Хліб, намазаний повидлом, вважався кращими ласощами для дітей. Як підсолоджувач при приготуванні солодких страв і напоїв використовувалася патока.

М’ясну їжу на Полтавщині складала в основному свинина. Із свинини готували душенину, печеню, шинку, ковбаси, сальтисон, кров’янку. У заможних родинах у свята та в ритуальні дні до столу подавалися смажені чи варені поросята, варені зі спеціями свинячі голови, які споживалися з підливою із хрону. Популярною їжею в народі була шпундра – свиняча грудинка, підсмажена з цибулею, а потім зварена в буряковому квасі разом із буряками. Окремою стравою були свинячі кишки, начинені різними кашами.

Однією з найпопулярніших м’ясних страв був холодець, зварений із свинячих ніг і залитий юшкою. Поставлений у холодне місце, він застигав у желеподібну масу. До холодцю обов’язково готували гострий соус (хрін).

Популярні на Полтавщині ковбаси в давніші часи не належали до повсякденної їжі більшості населення. Їх робили зазвичай перед святами. Особливим смаком і якістю вирізнялися вуджені (копчені) ніжинські ковбаси.

Найпопулярнішою м’ясною стравою і найціннішим у традиційному харчуванні продуктом було свиняче сало. Його вживали в будь-яку пору дня з хлібом, огірками, часником, пізніше – з картоплею, брали з собою в дорогу чи на роботу. Салом засмажували чи затовкували рідкі страви. На смаженому салі робили яєшню. Шкварки із сала служили чудовим додатком до каш, галушок, вареників, млинців, лемішки тощо. Достаток сала вважався в народі за справжній добробут: “Якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусював”.

У перших та других стравах разом із свининою використовували також баранину і яловичину. Оббіловані туші баранів смажили і варили, вживаючи переважно цілими (до столу подавалися з розрахунку на кілька осіб). Так само подавалися смажені вівці та воли. Для велелюдних бенкетів смажили телят, м’ясо яких було особливо ніжним та соковитим. Із свинини чи телятини готували бите м’ясо – відбивні котлети чи битки, які подавалися до столу разом з овочами. У заможних родинах смажили печеню – великий шматок (окіст) свинини чи телятини. Решта населення споживала печеню лише в святкові дні. Як самостійну страву або з овочевим чи круп’яним гарніром уживали яловичу печінку, обсмажену на смальці, а потім тушковану з грибами. Делікатесом вважався лизень – яловичий чи свинячий язик, з якого готували другі страви або закуски.

Бажаними закусками були паштети з печінки чи м’яса домашніх і диких тварин та птиці. В їжу йшли смажені, печені, варені кури, гуси, качки, смажені індики, каплуни. У гусей високо цінувався жир. Полтавщина славилася сірою миргородською породою гусей, яка вирізнялася смачним м’ясом та жирністю.

До смаженої птиці подавали підливу – софорку, що складалася з борошна, масла, сметани та юшки.

З м’яса тварин чи птиці з додаванням круп чи овочів варили рідкі перші страви – юшки, які засмажували цибулею зі смальцем або олією. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. Юшки варилися також із хляками (порізаний кендюх), кишками, начиненими різними кашами, потрухами (печінка, шлунок, серце), галушками. У піст готували юшку з рибою чи грибами. З солоного м’яса або риби варили юшку – просільне (просіл). Юшками називалися також овочеві й квасоляно-горохові супи.

Яйця використовували для приготування різного роду яєшень, а також у якості добавок у борошняні, борошняно-яєчні, і яєчно-фруктові страви. Варені яйця брали з собою в дорогу чи в поле. Яйця додавали до тіста. З ними робили солодкі бабки-запіканки з локшини чи каші.

З молочних страв споживали коров’яче молоко (свіже, кип’ячене, парене) та продукти його переробляння: сир, сметану, масло. На свіжому молоці готували каші, галушки, затірку, локшину; воно служило приправою до картоплі. З пареного молока робили ряжанку. Так само часто споживали кисляк. З нього відтоплювали сир, який споживали як окрему страву і використовували як начинку для вареників, пирогів, налисників. На Полтавщині пекли сирні коржики – мандрики, які подавались як ласощі. Сироваткою з сиру заправляли борщі, з нею варили каші, нею вчиняли хліб, пироги. З вершків збивали масло, а сколотину вживали так само, як і сироватку. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, каш, юшки, вареників, галушок. Із першого (після отелення корови) молока готували молозиво. Козяче молоко виживалося менше і майже не перероблялося.

Вагомим білковим додатком до раціону, особливо простолюду, була риба, що водилася в місцевих річках, озерах та ставках, а також завозилася із інших країв, головним чином, із Запорожжя та Дону. Жива риба йшла переважно на стіл урядовців та заможних міщан. Рибу смажили, їли гарячою й холодною, сушили, в’ялили, додавали до інших страв. В’юнів і карасів тушкували в сметані. У піст риба збагачувала стіл. У XVI–XVII ст. в їжі українців з’явилися оселедці, які привозили з Північної Європи. В основному їх споживали міщани. З ХІХ ст. оселедці стали повсякденно уживаною стравою як закуска або додаток до салатів. Делікасом вважалася осетрина. М’ясо, відділене від кісток із дуже розвареної риби (тарані, ляща, краснопера) – отрібку -- їли окремо і як другі холодні чи гарячі страви (баба-шарпанина, драглі). Раків варили, смакуючи з пивом.

Зі страв, перейнятих із татарської кухні, популярністю користувався кебаб – м’ясо, смажене на рожні. На відміну від татар, які готували кебаб з баранини, українці використовували для цього частіше свинину. З татарської кухні в полтавську прийшов риж – рис, який використовувався для приготування каш, обрядової куті, а також у якості додатку до фаршу для пирогів. Із Криму завозилися також маслини (оливки) – солені або у вигляді олії. З балканських країн запозичена яхнія – запіканка з грибів та овочів.

Приготування й вживання їжі не мислилось без солі. З Криму чумаки возили дрібну сіль – кримку, випарену з соляної ропи. Ця сіль була найкращою для приготування повсякденних страв. Для приготування солінь та інших заготовок використовували крупну кам’яну сіль, добуту в копальнях поблизу Бахмача – бахмутку. Сіль належала до високо поцінованих продуктів. У давнину нею пригощали найбільш шанованих гостей. „Хліб-сіль” став важливим елементом обрядовості.

Улюбленими напоями здавна були різноманітні кваси: хлібний (сирівець), буряковий, фруктові (з груш-гниличок, яблук-кисличок, терну), ягідні (з калини, журавлини, брусниці), виготовлені з соку дерев (березовий, кленовий). Буряковий вживали здебільшого як заправку для борщів. Інші використовували для пиття. Сирівець використовували також як основу для приготування перших страв, зокрема, холодних борщів. Із свіжих або сушених ягід виготовлявся узвар. З вівсяного борошна, а пізніше з різних ягід, фруктів або молока з додаванням крохмалю та цукру варили кисіль. Основою для приготування різних страв і напоїв був розчинений у воді мед – сита. Широко вживаним хмільним напоєм був мед (медовуха), виготовлений із медової сити, заправленої шишками хмелю. Мед достигав у теплі кілька днів, а то й тижнів, після чого переціджувався та охолоджувався. Залежно від терміну витримки мед був слабшим або міцнішим. Із паленого меду, який варився у воді з додаванням спецій, готувався збитень – солодкий напій, який споживався гарячим. Збитень вживався свіжим, зазвичай на базарах, ярмарках, храмових святах, де варився в куренях із пічкою і розносився у спеціальних баклагах. Незаможне поспільство розцінювало споживання цього делікатесного напою як марнотратство. З плином часу він поступово вийшов із раціону. З проса (згодом – ячменю), хмелю й солоду виготовлялось пиво – найуживаніший напій при будь-якій урочистій нагоді. Заможні козаки тримали власні броварні, похваляючись своїм продуктом перед сусідами. При цьому майже ніде не вироблялося і не вживалося темне (чорне) пиво; його завозили з-за кордону і для пікантності в кухоль клали шматочки свіжого лимона.

Давнім алкогольним напоєм була брага – напій із солоду та зерна. Чільне місце серед міцних алкогольних напоїв посідала горілка (від слова „горіти”; горіння підтримував високий вміст спирту). Викурювання горілки було виключно українським козацьким привілеєм, затвердженим законами. На поч. XVIII ст. у Полтаві й околицях налічувалося 170 винних казанів, кожний з яких давав чистого прибутку 10 крб. за рік. Для виготовлення горілки використовували брагу злаків, фруктів, згодом – цукрового буряка. Після вигонки та очистки отримували різний за міцністю, чистотою та якістю продукт. Гірші сорти горілки (сивуха, мокруха, оковита, підпінка, чикилдиха) мали мутний вигляд і не дуже приємний запах та смак. Для поліпшення якості таку горілку настоювали на тютюні, лікарських рослинах (тютюнкова, пінна). Більш-менш якісна сивуха вироблялася в Будищах на Полтавщині. Продукт подвійної і потрійної перегонки був прозорий, міцний (до 650) та смаковитий. На основі якісної горілки готували настоянки (айвівку, бодянівку, ганусівку, деренівку, дулівку, калганівку, пальонку, перцівку, сикизку, слив’янку). У великій пошані в козацькому середовищі була варенуха – горілка, настояна на сушених грушах, яблуках, вишнях, сливах із додаванням червоного гострого перцю, м’яти, чебрецю, материнки та заморських спецій, а потім випарена з медом у печі. Варенуха подавалася у гарячому чи холодному вигляді.

.

^ 2. Технологія приготування фірмових страв.

До фірмової страви належить страва (ку­лінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприєм­стві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фір­мової назви, на яку розповсюджується право за­хисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначен­ня*).

Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини».

Використання імпортних продуктів та сировини ,,можливе, якщо вони відпові­дають вимогам законів України «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції», «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить до їх рецептури.

Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають профе­сійну спеціальну освіту (підготовку).

На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні кар­ти (додаток 2,3). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також, перелік продуктів, продовольчої сировини, ре­човин і супутніх матеріалів, шо застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому про­дукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подавання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника.

Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, а також визначають­ся органолептичні показники. Результати пе­ревірки оформляються актом.

Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен про­вести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

Для складання технологічної документа­ції необхідно керуватися нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних ви­робів для підприємств громадського харчування, що затверджений наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. №484; Сборником рецептур страв и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Мі­ністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 p. №310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий обществен­ного питания, який був надрукований у листі Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. №0176-75; збірником «Рецептуры на торты, пи­рожные, кексы и рулеты» (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч.1, II, ІІІ) та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур їх установ­люють шляхом контрольного проробляння.

Розроблені технологічні карти погоджу­ються з територіальною санітарно-епідеміоло­гічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

Відповідальність за правильне складен­ня та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кон­дитерські вироби безпосередньо несе керівник суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

Значно спрощено і оформлення технологічних карток на нові фірмові страви. Раніше вони оформлялися автором та інженером-технологом, який був у штаті підприємства, а в разі його відсутності - інженером-тех­нологом Міністерства торгівлі, зовнішньоекономічних зв'язків і захисту прав споживачів Автономної Республіки Крим, управ­лінь з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних державних адміністрацій, управлінь з питань торгівлі Київської та Севастопольської міських державних адміністрацій, обласних спілок споживчих товариств, Кримської обласної спілки споживчих товариств. Тепер технологічну картку офор­мляє суб'єкт господарювання самостійно, навіть за відсутності інженера-технолога.

Порядком спрощено і самі технологічні карти. Тепер тех­нологічну карту фірмової страви об'єднано з технологічною картою кулінарного виробу.Немає необхідності вказувати в ній витрати сировини брутто чи нетто, вказується лише норма вмісту продукту в готовій страві або виробі.
^ СУПИ

Рецептура страви „Таратута”

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, в г

маса брутто

маса нетто

Буряки столові

88

70,5

^ Маса варених буряків

-

64,5

Огірки солоні

36

32,5

Цибуля ріпчаста

9,5

8

Олія

3

3

Сіль

1,5

1,5

Перець чорний

0,03

0,03

Хрін (корінь)

2,4

1,5

Розсіл

100

100

Відвар з буряків

100

100

Зелень

2,7

2

^ ВИХІД ГОТОВОЇ СТРАВИ

-

300
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Схожі:

Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини iconЛекція 7 тема: приготування обрядових страв та виробів
До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма
Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини iconЛекція 10 тема: приготування обрядових страв та виробів української...
Характеристика обрядових свят : Новий рік, Щедрий вечір, Різдво, Меланка, Водохреща
Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини iconЛекція 9 Торти. Особливості технології приготування тортів
Особливості приготування тортів («Київський», фігурних, фруктово-желейних, бісквітно-кремових)
Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини icon13; приготування обрядових страв та виробів
Календарні звичаї та обряди формально узгоджувалися з річним літургічним циклом православної церкви, проте дійсною основою "побутових...
Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини iconТериторія позитиву – карпати
Додому можна привезти: чорниці, ожину, малину, мед, бринзу, вурду, білі гриби, лікарські трави, рецепти приготування смачнючих місцевих...
Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини iconТериторія позитиву – карпати
Додому можна привезти: чорниці, ожину, малину, мед, бринзу, вурду, білі гриби, лікарські трави, рецепти приготування смачнючих місцевих...
Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини iconЛекція 8 Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок
Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання. Організація робочого місця
Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини iconРецепти страв на Великий піст
Великий піст: прості рецепти пісних страв, які допоможуть господиням приготувати смачні та корисні страви
Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини iconЛекція 6 Технологія приготування напівфабрикатів для тортів та тістечок
Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення
Лекція 12 тема: приготування фірмових страв полтавщини iconЛекція 4 Технологія приготування без дріжджового тіста, напівфабрикатів І виробів з них
Листкове прісне тісто, як сировина для виготовлення кондитерських випечених напівфабрикатів
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2013
звернутися до адміністрації
mir.zavantag.com
Головна сторінка