Технико-технологическая карта №1




Скачати 38.97 Kb.
НазваТехнико-технологическая карта №1
Дата конвертації23.10.2013
Розмір38.97 Kb.
ТипДокументы
mir.zavantag.com > Военное дело > Документы




ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Сдоба «Московская»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сдобу «Московская» №1, вырабатываемая в кафе «aidarino» и реализуемый в кафе «aidarino».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сдобы «Московская», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

74.08

74.08

Молоко пастеризованное 3,5% жирности (для теста)

1750

1750

Сахар

7.4

7.4

Масло сливочное

5.18

5.18

Меланж

2.66

2.66

Соль

1.1

1.1

Дрожжи прессованные

1.12

1.12

-

-

91.56

Вода питьевая

31.2

31.2

-

-

115

Сахар

7.4

7.4

Масло сливочное

5.18

5.18


^ 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Дрожжевое тесто (рец. №453) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

^ 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сдоба обыкновенная на 100гр

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

7.76

4.72

52.3

282


Ответственный за оформление ТТК ______________

Схожі:

Технико-технологическая карта №1 iconТехнологическая карта
В таблицах, указанных ниже проводятся нормативы времени на переходы (приемы) сборки или разборки, суммируя которые и определяют норму...
Технико-технологическая карта №1 iconМинистерство образования и науки украины мариупольский государственный...
Содержание – знакомство с историей и архитектурой ул. Георгиевской, историей вузов г. Мариуполя и становлением централизованной библиотечной...
Технико-технологическая карта №1 icon10. Технико криминалистическое исследование документов
Понятие технико – криминалистического исследования документов, его задачи и объекты исследования
Технико-технологическая карта №1 iconТехнико-экономическое обоснование создания нового предприятия
Выбор оптимального варианта осуществления предпринимательской деятельности дает возможность технико-экономического обоснования (тэо)...
Технико-технологическая карта №1 iconЗатверджено Наказ Міністерства охорони здоров`я України
Ця Інструкція визначає порядок заповнення форми первинної облікової документації №043-1/о “Амбулаторна карта ортодонтичного пацієнта”...
Технико-технологическая карта №1 iconДипломный проект на тему: «Технико экономическое обоснование внедрения...
Технико – экономическое обоснование внедрения энергосберегающих технологий на заводе железобетонных изделий
Технико-технологическая карта №1 iconДипломный проект на тему: «Технико экономическое обоснование внедрения...
Технико – экономическое обоснование внедрения энергосберегающих технологий на заводе железобетонных изделий
Технико-технологическая карта №1 icon«к р и ї в к а»
Упа – 7 чоловік (карта чорно-червона), в тому числі І голова Служби Безпеки упа (СБ) (карта чорно-червона з тризубом)
Технико-технологическая карта №1 icon3 Розробка конфекційної карти на моделі колекції. Конфекційна карта
Конфекційна карта розробляється магістрантом на кожну модель колекції за умови використання принципово різних за структурою, колористикою...
Технико-технологическая карта №1 iconВолынский В. А. Технико-криминалистическое обеспечение раскрытия...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2013
звернутися до адміністрації
mir.zavantag.com
Головна сторінка